A petición, voy a explicar la elaboración de las gelatinas de colores, incluyendo las técnicas que hasta el momento manejo. Realizar la Gelatina de colores, es muy fácil, no obstante podemos encontrar gelatinas muy bellas donde el sabor deja mucho que desear.
La cocina, es un proceso creativo, pero siempre hay que seguir ciertas reglas, aunque mas que reglas, se debe tener cierto sentido de la lógica de las cosas, por ejemplo, he leído recetas donde te indican para hacer gelatinas de un color especifico, realizarlas partiendo con gelatina (grenetina) sin sabor y añadiendo los saborizantes y tintes necesarios, es en este momento en que se debe decidir si es buena idea errar mucho antes de llegar a la receta con el sabor, consistencia y apariencia perfecta, o en su defecto aprovechar lo que industrialmente se produce, es así como yo prefiero entonces las gelatinas de sabores industriales, pero eso si agregando solo la mitad del agua requerida según la receta del empaque y además le añado 1/2 cucharada de gelatina sin sabor. Con esto se logra un sabor familiar y la concentración del mismo, lográndose destacar luego cada sabor, además de colores profundos y por supuesto una muy buena consistencia indispensables para la elaboración de estas preparaciones.
Con relación a la Gelatina de leche, ahí si es verdad que no hay para donde tomar, aquí reproduzco la receta que yo utilizo que rinde para aprox. 1,5 Lts:
Hidratar por 5 minutos en 2 tazas de agua fría, 8 cucharadas rasas de gelatina
Una vez transcurrido el tiempo, cocinar a baño de maría hasta transparentar.
Otra forma si no se quiere trabajar con el baño de maría, es con el horno de microondas, en este caso se debe cuidar mucho las primeras veces para no excederse en el tiempo, por que depende de la potencia del mismo. Así que yo recomiendo que primero se ponga por espacio de un minuto y luego de ser necesario volver a calentar tantas veces como sea necesario por períodos de 30 segundos.
En una licuadora poner 3 tazas de agua helada, una taza de azúcar, el equivalente en leche en polvo para 2 litros de leche y una cucharadita de la esencia preferida, esta debe ser transparente para que la gelatina quede blanca, aunque también se puede teñir con colores.
Una vez disuelto el azúcar, añadir a la licuadora, la gelatina disuelta y cocinada con anterioridad.
En este blog he incluido ya varias gelatinas, por lo que me referiré a ellas específicamente para ejemplificar las técnicas:
GELATINA POR CAPAS 1 Gelatina Arcoiris, se prepararon gelatinas de los colores deseados, como mencioné en el segundo párrafo de esta entrada, pero sustituí 1/2 taza de agua por leche evaporada. Para armar fui vaciando cada capa dejando que cuaje la anterior (este cuajado no debe ser completo pues de otra manera se separarían las capas al desmoldar, debe estar ligeramente pegostoso pero ya con consistencia), alternar capas hasta llegar al borde superior del molde.
GELATINA POR CAPAS 2 MiniGelatinas de Backyardigans 2 la técnica es igual a la anterior, solo que se alternan gelatinas de color con gelatina de leche, para el caso de estas individuales, los vasitos deben llenarse con cuchara. Es bueno que la última capa sea de leche pues se puede decorar con algún dibujo o transfer de tinta vegetal para gelatina.
GELATINA EN MOSAICO Mosaico I se deben hacer preferiblemente del día anterior, distintos colores de gelatina, para armarla, se corta en cuadritos y se ponen todos en un molde, verter gelatina de leche, preferiblemente hasta el borde del molde.
PREPARACIÓN DEL MOLDE personalmente me gusta utilizar clara de huevo (no lo he logrado de otra manera), pinto absolutamente toda la parte interna del molde con una brocha mojada en la clara ligeramente batida, congelar hasta que se valla a hacer el armado, aunque con 5 minutos es suficiente.
DOSIFICACION DE LA GELATINA SIN SABOR normalmente se utiliza 1Cda o 11/2 Cda rasa de polvo de gelatina sin sabor por cada taza de líquido, aunque esto depende de la calidad de la que se encuentre en cada país, así que siempre es bueno experimentar previo. Una cucharada equivale a 8 grs o a dos láminas... Yo prefiero trabajar con la gelatina en polvo.
GELATINA LIGHT (apto para diabeticos) esta receta es perfecta para este propósito, dentro de las golosinas es de las más saludables, pues la gelatina es proteina. En el mercado hay gelatinas sin azucar de distintos y muy ricos sabores y debe seguirse la preparación igual como explico en las lineas anteriores, en el caso de la gelatina de leche, se aplica tambien exactamente igual, sustituyendo el azucar por Splenda y la leche en polvo por leche en polvo desgrasada.
